Knick Knack….Gehirnoperation

NusserlEs ist Herbst, es ist Zeit über Walnüsse zu reden. Meiner einer hat an die 17 Bäume, davon 10 im Ertragsalter. Also Sämlinge im Alter von mindestens 20+ Jahren. Jeder Walnussbaum ist eine Diva. Jede Diva macht mich verrückt. Aber meine Divas sind allesamt gesund, was mich etwas milde stimmt.  Im Jugendstadium wachsen sie wie die Irren, dann sind sie nur mal schön und zwar vielleicht gleich mal ein ganzes Jahrzehnt lang und lassen als Grande Dame natürlich nichts unter ihnen zu außer vielleicht mal nen bisserl Efeu. Prinzessinnen halt…. Irgendwann dann gehen sie in sich und überlegen, welche sonderbare Art Nüsse sie denn produzieren wollen. Längliche, geschlossen, rundliche, riesige, winzig kleine, gut gefüllte, mickrige…die Variationen sind schier endlos. Die Qualität der Nüsse eines einzelnen Baumes/Sämlings ist anhand einiger sehr genau definierten Kriterien zu bestimmen.  Wunderbare Literatur hierzu: Walnuss Kenner!

Merksatz Nr. 1 JEDER Walnussbaum hat seine eignen individuell beschaffenen Nüsse und sie werden sich auch in hundert  Jahren nicht ändern. Da sind sie stur.

 

Das Pflanzen und Hegen eines Walnussbaumes lasse ich mal hier außen vor, eines sei nur gesagt:  Besser einen Sämling. Nur wer will dann schon ewig warten. Da bietet sich das veredeln eines Sämlings an, mit einem Edelreis aus MEINEM Walnussgarten, oder eines Bekannten, der vielleicht eine ebenso potente, wie perfekte Walnuss sein eigen nennt. Dann gehts schneller. Fakt ist auch, dass ein solcher Baum einen enormen Platz einnimmt. Also ein Walnussbaum ist KEIN Busch. Das wird ein Riesending. Noch dazu eines, dessen Laub man nicht kompostieren kann, weil zu viel Gerbsäure. Ein Baum, der nur Stress macht, der die Eichhörnchen anlockt, der die Elstern und Krähen anlockt, die die Nüsse auch lieben und gerne damit herumspielen. Ein Baum, den man nicht einfach nach belieben schneiden kann, weil er dann herumblutet wie doof. Also setze man nur dort einen solchen, wo Menschen da sind, die damit klar kommen und das auf Jahrzehnte.

Viele haben aber bereits einen solchen Baum im Garten und sind hier auch angesprochen.

Merksatz Nr. 2 Im Herbst ist der Bewuchs unter den Bäumen kurz zu halten, oder besser noch Folie auslegen rund um die ganze Krone.

 

Das erleichtert das Aufsammeln enorm. Wer einmal so wie ich bei meiner Nummer 1 durch 400 m² Efeubeet wühlen muss, weiß was ich damit meine. Es ist eine Plackerei im Herbst die Dinger aufzusammeln. Irgendwo meine ich mal was von „PFLÜCKEN“ gelesen zu haben. Walnüsse sind dann reif, wenn sie am Boden liegen. Und nur dann. (mit einer kleinen Ausnahme) Aber dann…..heißt es wirklich nahezu jeden Tag raus und die Nüsschen aufklauben. Auch bei Dreckswetter. Denn, Walnüsse haben eine Schwachstelle. Und da kommt es nun auch wieder auf die Nussqualität an. Also welcherart Nüsse der Baum produziert. Es gibt welche, die schaffen es nicht, die Naht die beide Hälften zusammen hält vernünftig zu schließen. Es hilft nix, dem Baum als Dünger Superkleber zu geben, er wird das nicht schaffen. Das ist dann so und man muss eben mehr dahinter sein.
Also aufklauben und einlagig in luftigen Behältnissen trocknen lassen. Das dauert bis zu 6 Wochen! Dass die Nuss außen an der Schale sich trocken anfühlt hat nix mit dem Innenleben zu tun und man muss ich vergegenwärtigen, dass die Schale aus Holz ist! Das dauert. Tagtäglich umschichten, schütteln, das volle Programm also. Das ist ein wichtiger Punkt, denn…

Merksatz Nr. 3 SCHIMMLIGE Walnüsse sind hochgradig giftig. Und zwar nicht nur wegen ein wenig Schimmel und so, ja der Schimmel, den wir auch immer bei der selbstgemachten Marmelade oben wegtun und dann so tun als ob nix gewesen wäre. Nein, Schimmel in Walnüssen bedeutet, dass die Möglichkeit besteht und zwar sehr wahrscheinlich, dass sich Aflatoxin bildet und das würde ich mal als Krebsauslöser allererster Sahne darstellen.

 

Es ist also wichtig die Nüsse sofort aufzuklauben und entsprechend zu trocknen. Wenn ich nun aber mit dem trocknen nicht hinterher komme…..kann man die Nüsse auch schon vorher knacken und auslösen. Dann sitzt man halt so wie ich wochenlang da und knackt, und knackt und…knackt….Aber, dann ist der eventuell vorhandene Schimmel grade im Entstehen und man muss da sehr genau sehen und entscheiden können, was gut ist und was nicht. Der Gebrauch einer Lupe scheint hier angebracht. Meist sind bei frischen Nüssen die Schimmelsporen in den Gehirnwindungen im enstehen, oder auch auf den Trennwänden.
Wer totsicher sein will, dass kein Schimmel an seinen Nüssen ist, wartet einige Wochen und schält dann. Denn dann hat eventuell vorhandener Schimmel den Kern vernichtet und das sieht man zweifelsfrei beim Öffnen.
Das frische Kerngut lässt man dann lose ausgebreitet auf einem Küchentuch etwas nachtrocknen (2-3 Tage) und füllt dann in Gefrierbeutel, idealerweise  in Vakuumbeutel, denen man dann noch die Luft aussaugt und friert die Ernte ein. Sauerstoff schadet dem empfindlichen Walnussöl. Oxidation und so.

Merksatz Nr. 4 Wenn du nicht weißt, was du mit all deinen Walnüssen machen sollst, frag die Eichhörnchen oder Google.

 

Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, die Nüsse zu verarbeiten. Hat man sehr sehr viele, also 200 Kilo aufwärts, empfiehlt es sich eine Ölmühle, entweder selbst anzuschaffen und verrückt zu werden, oder im Auftrag pressen zu lassen. Nussecken, Nusskuchen, Nusspesto…..andernfalls wie gesagt, Google und die Walnuss-verarbeiten-Welt sieht rosig aus.

Merksatz Nr. 5 Es lohnt sich!

 

Weil, wer Walnüsse hat, wird 100 Jahre alt. Oder anders, wer Walnüsse hat braucht keinen Fisch essen. Weil die Walnuss nämlich so ein verdammtes Superfood ist, was eigentlich keiner mehr so richtig wissen will, weil Goji Beeren ja viel sexier sind. Für mich sind sie jedenfalls eine Lebensversicherung und etwas wofür ich jeden Herbst vor Verzweiflung auf den Boden falle und selbstverständlich auch vor lauter Dankbarkeit, dass die Natur etwas hervorbringt, das so köstlich schmeckt und gleichzeitig so ein Lebenselexier ist.

Es gäbe noch so viel zu sagen über den mächtigen Baum, die mächtige Nuss. Aber …..ich hab keine Zeit mehr, ich muss noch ca. 50 Kilo Nüsse knacken. Knick, knack…..ahja:

Merksatz Nr. 6 Walnüsse knackt man am Besten mit einem Speisemesser. In den „Rücken“ der Walnuss, an der Naht ansetzen, dann leicht drehen, KNACK, und dann die Hälften/Viertel….je nach Nuss herauspuhlen.

Soweit so gut.

 

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